Comprendere come si stagionano i salumi è un aspetto importante, a dire il vero a dir poco essenziale per garantire la qualità finale del prodotto. Basterebbe un minimo sgarro per poter compromettere il suo gusto e le caratteristiche che deve assumere una volta terminato il processo di stagionamento.
La stagionatura include diverse fasi, tutte con una estrema importanza. Per monitorare il loro andamento, molte aziende allestiscono delle camere apposite per poter controllare sia la temperatura interna che l’eventuale presenza di umidità.
Come si stagionano i salumi con le giuste tecniche: 3 step essenziali
Insacco e stagionatura sono i due fattori estremamente importanti per fare in modo che i salumi assumano il loro gusto corretto. Come avevamo accennato, esistono tre fasi a cui prestare molta attenzione, eccole di seguito:
1. Stufatura:
in questa prima fase è importante controllare minuziosamente la temperatura, poiché una corretta gestione consentirà di rimuovere qualsiasi batterio presente nei salumi. Un altro fattore che incide in questo processo, è legato alle condizioni microbiologiche dell’ambiente. L’umidità presente non dev’essere eccessiva, bensì lieve, al livello del budello.
2. Asciugamento:
questo è lo step che dura pochi giorni, tra i 5 e massimo i 10. Per consentire una buona asciugatura dei salumi è importante abbassare la temperatura e portare l’umidità all’80% o 90%. Se il prodotto venisse asciugato male, il rischio sarebbe quello di provocare una forte e scorretta disidratazione. Infatti l’obiettivo di questa fase è quello di favorire un corretto bilanciamento idrico tra la superficie e l’interno del salume.
3. Stagionatura:
quest’ultima fase (tra l’altro la più importante tra tutte le altre), è quella in cui il prodotto matura. Il periodo dipende dal salume prodotto, il prosciutto crudo ad esempio raggiunge l’apice della maturazione fra i 24 e i 30 mesi, quanto al salame, tra le 4 e 8 settimane. Non va dimenticato il monitoraggio della temperatura esterna e dell’umidità, controllando allo stesso tempo la muffa che si formerà sul budello.
La ventilazione corretta per stagionare i salumi
Tra i segreti della tradizione, un elemento assolutamente importante per stagionare bene i salumi include la ventilazione. Quest’ultima potrebbe essere di tipo artificiale oppure naturale. La maggior qualità (come è facile immaginarsi), viene garantita dalla ventilazione naturale.
Per garantire una buona e corretta aereazione naturale, diversi produttori italiani stagionano i loro salumi nelle cantine, lasciando passare l’aria attraverso le finestre. La posizione di tali cantine è altrettanto importante, poiché i prodotti vengono influenzati dall’aria che “respirano”.
Il rischio di conservare i salumi tramite una ventilazione artificiale, è quello di compromettere le loro caratteristiche (aroma e sapori con esattezza), facendo perdere la qualità che avrebbero dovuto avere.
Muffa ed umidità devono essere gestite adeguatamente. È importante conservare i salumi in un ambiente fresco e asciutto. Per chi non avesse a disposizione una cantina, l’alternativa sarebbe quella di lasciare i prodotti nel frigorifero di casa (meglio sulla parte in basso laddove la temperatura è più alta).
